Λίγη θεωρία…
Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από τρισδιάστατο δίκτυο που σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια, Το δίκτυο αυτό είναι ΄΄ζωντανό΄΄.
Ανάλογα την πρακτική που ακολουθώ κατά την παρασκευή γιαουρτιού μπορεί να δημιουργηθούν ατέλειες κατά τον σχηματισμό του 3διάστατου δικτύου. Αυτό σημαίνει ότι το 3διάστατο δίκτυο είναι αδύναμο και ασταθές.
Δύο κρίσιμοι παράγοντες: Η μεταβολή της θερμοκρασίας και η μεταβολή του pH προκαλούν αναδιάταξη του 3διάστατου δικτύου. Αυτή η αναδιάταξη ή συρρίκνωση, σε γενικές γραμμές, ονομάζεται 
συναίρεση.
Ο ρυθμός αναδιάταξης και το κατά πόσο ΄΄τέλειο΄΄ είναι το 3διάστατο δίκτυο θα καθορίσουν την έξοδο υγρών από το πήγμα, – ή όπως ονομάζεται – την αποβολή ορού.
Και ξεκινάμε:
καζεΐνες
Όταν, λοιπόν, έχω γάλα με λίγες καζεΐνες τότε ξεκινάμε ήδη με 
μειονέκτημα. Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι αδύναμο
γάλα ομογενοποιημένο ή μη
Σε γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα τα νέα λιποσφαίρια που προκύπτουν μετά από την ομογενοποίηση, έχουν πολύ μικρότερο μέγεθος που μπορεί να προσεγγίζει αυτό των καζεΐνων και έχουν πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά. Συμμετέχουν αποτελεσματικότερα στο τρισδιάστατο δίκτυο Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι πιο ισχυρό.
Σε γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα τα λιποσφαίρια διακόπτουν το 3 διάστατο δίκτυο, το ΄΄χαλάνε΄΄. Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο έχει ατέλειες.
θερμική επεξεργασία
Θέλω έντονη θερμική επεξεργασία [υψηλή Τ για ικανό χρονικό διάστημα] ώστε να εξατμισθεί το νερό, δηλ., να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε καζεΐνες.
Με την έντονη θερμική επεξεργασία πετυχαίνω και αλλοδόμηση οροπρωτεΐνων δηλ., οι οροπρωτεΐνες αλλάζουν δομή, αλληλεπιδρούν με τις καζεΐνες και ενισχύουν το 3 διάστατο δίκτυο. Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι πιο ισχυρό.
αργός ρυθμός όξυνσης
Σε γρήγορο ρυθμό όξυνσης [πτώσης της τιμής του pH], δεν προλαβαίνει να αναδιαταχθεί ομαλά το 3 διάστατο δίκτυο, διαφορετικά το 3διάστατο δίκτυο θα έχει ατέλειες.
πότε βγάζω το γιαούρτι από το φούρνο [πόσο όξινο πρέπει να είναι]
Ιδανική τιμή pH 4.50. Τιμή pH 4.40 με 4.60 είναι ικανοποιητική. Τιμές pH κάτω από 4.40 ή πάνω από 4.60 έχουν ως συνέπεια να εμφανίζονται ατέλειες στο 3διάστατο δίκτυο.
αργός ρυθμός ψύξης
Θέλω από 42-43 βαθμούς να φτάσω στους 4. Απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας προκαλεί ανώμαλη αναδιάταξη του 3 διάστατου δικτύου. Στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο θα έχει ατέλειες.
οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή
Ακόμα και ένα κούνημα, από την στιγμή που ακόμα είναι μέσα στο φούρνο και έχει σχηματισθεί η 1η gel δομή [υπολογίστε μετά 1.5 ώρα στο φούρνο] μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.
διαστάσεις του δοχείου παρασκευής
Εάν χρησιμοποιήσετε κυπελλάκια με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος θα προωθηθεί η αποβολή ορού. Επίσης η αποβολή ορού προωθείται όταν το γιαούρτι είναι μισοκαταναναλωμένο και στη συνέχεια αποθηκεύεται με μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.
πότε θα τοποθετηθούν τα καπάκια στα κυπελλάκια
Τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει χαμηλή θερμοκρασία, δηλ., όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4 βαθμών κελσίου. Διαφορετικά, συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια του γιαουρτιού, λόγω συμπύκνωσης υδρατμών, θα προωθήσει την αποβολή ορού.
You tube: Athanasios Kouris
https://www.youtube.com/channel/UCfh1gAHj-6BKNGPKYSvscJA
Fb: Οικιακή Παραδοσιακή Παρασκευή Γαλακτοκομικών Προϊόντων
