Παρασκευή Γιαουρτιού στο σπίτι
΄Εχω 2 λίτρα πλήρες, [3,5% λιπαρά], παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα εμπορίου, 7 ημερών, και θέλω να φτιάξω γιαούρτι
Για την παρασκευή του γιαουρτιού πρέπει να κάνω το γάλα να πήξει
Στην παρασκευή γιαουρτιού η πήξη του γάλακτος γίνεται με όξυνση
Η έννοια του γιαουρτιού προσδιορίζεται από την γαλακτική ζύμωση, με την δράση συγκεκριμένων μικροοργανισμών, και άρα απαιτεί την ύπαρξη, δηλ., την προσθήκη συγκεκριμένης οξυγαλακτικής καλλιέργειας, την μαγιά γιαουρτιού
Αυτή αποτελείται από δύο είδη βακτηρίων τα οποία δρουν και αναπτύσσονται συνεργατικά
Είναι ο Streptococcus thermophilus [Str] και ο Lactobacilus bulgaricus [Lb]
Όταν αυτοί οι δύο μ/ο, τα δύο βακτήρια βρεθούν στο γάλα προσλαμβάνουν την λακτόζη
Την γλυκόζη την χρησιμοποιούν για να καλύψουν τις ενεργειακές τους ανάγκες και τελικά την μετατρέπουν κατά 95% περίπου σε γαλακτικό οξύ
Αυτό λοιπόν το γαλακτικό οξύ που παράγουν προκαλεί την οξίνιση του γάλακτος, την πτώση της τιμής του pH του και τελικά οδηγεί στην πήξη του γάλακτος
Που θα τους βρούμε και πώς θα τους προσθέσουμε?
Προσθήκη γιαουρτοκαλλιέργειας
Υπάρχουν στο γιαούρτι όταν πρόκειται για πήλινη συσκευασία, όταν πρόκειται για πλαστική συσκευασία αρκεί να αναγράφεται ότι περιέχει καλλιέργεια γιαούρτης ή μαγιά γιαούρτης
Άρα λοιπόν αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να πάρουμε μια ποσότητα από αυτά τα γιαούρτια μικρή γιατί περιμένουμε να πολλαπλασιαστούν και να την προσθέσουμε στο γάλα μας
Και οι δύο μ/ο μου είναι θερμόφιλοι, ο Str έχει optimum θερμοκρασία, ιδανική θερμοκρασία στους 40OC και ο Lb λίγο παραπάνω στους 45OC
Είναι πολύ σημαντικό σε ποια θερμοκρασία και για πόσο χρονικό διάστημα θα θερμάνω το γάλα μου
Θερμική Επεξεργασία
Υπάρχουν 3 τάσεις
Η 1η τάση είναι να θερμάνω στους 85 OC για 30 λεπτά
Η 2η τάση είναι να θερμάνω στους 90-95 OC για 5 έως 10 λεπτά
Και η 3η τάση είναι να θερμάνω σε μια θερμοκρασία κοντά στους 100 OC από 20 δευτερόλεπτα έως 1.5 λεπτά
Εμείς, αυτό εδώ που θα κάνουμε τώρα είναι να θερμάνουμε σε μια θερμοκρασία 92-93 OC για 6 έως 8 λεπτά
Γενικά δεν σας συνιστώ να θερμαίνεται το γάλα πάνω από τους 95 OC
Με αυτή τη θερμική επεξεργασία θα πετύχω την μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος, την μικρότερη συναίρεση, το υψηλότερο ιξώδες, χωρίς να έχω σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος
Η θερμοκρασία είναι 92 με 93 βαθμούς
Ανακατεύουμε συνεχώς, για χρονικό διάστημα 6 με 8 λεπτά
Ο χρόνος ολοκληρώνεται
Σταματώ την θέρμανση
Θα μεταφέρω το θερμισμένο γάλα στο βαθμονομημένο δοχείο
Αρχικά είχα έναν όγκο 2 l γάλακτος
Μετά την θερμική επεξεργασία βλέπουμε ότι ο όγκος έχει μειωθεί στο 1.7l ή 1700ml
Δηλ., είχαμε μια εξάτμιση ύδατος περίπου στα 300ml
Ψύχω το θερμισμένο γάλα μου μέχρι τους 50OC περίπου ώστε να μου δοθεί και ένα περιθώριο να προετοιμάσω την γιαουρτοκαλλιέργεια
Προσθήκη γιαουρτοκαλλιέργειας
Η ποσότητα της γιαουρτοκαλλιέργειας που θα χρησιμοποιήσω είναι μεταξύ του 2 με 3% v/v
θα επιλέξω μια μέση τιμή περίπου στο 2.5% v/v
άρα στα 1700ml που έχω
2.5 ή και 3% v/v είναι περίπου 50 ml
ή χοντρικά μπορούμε να πούμε 50g γιαουρτοκαλλιέργειας
μην μεταφέρετε όλη την ποσότητά σας κατευθείαν μέσα στο γάλα
προτιμήστε καλύτερα, να την διαλύσετε
ή χρησιμοποιήστε κάποιο αντίστοιχο φίλτρο όπως ένα στραγγιστήρι
τη 2η φορά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα φίλτρο
δηλ., στην ουσία, εδώ, το στραγγιστήρι μας, με μικρότερές οπές
οπότε η διάλυση να είναι ακόμα αποτελεσματικότερη
Μεταφέρω το γάλα με την γιαουρτοκαλλιέργεια σε κεσεδάκια,
Για θάλαμο επώασης θα χρησιμοποιήσω τον φούρνο
Τοποθετώ και το θερμόμετρο μου στο εσωτερικό του έτσι ώστε να ελέγχω την θερμοκρασία και να την αυξομειώνω κατά βούληση
Συνήθως όταν η αναλογία Str προς Lb είναι 1 προς 1, όταν η ποσότητα της γιαουρτοκαλλιέργειας είναι 2.5%, και όταν η θερμοκρασία επώασης είναι 42-43 OC, θα απαιτηθούν 2.5 με 3 ίσως 3.5 ώρες ώστε να ολοκληρωθεί η διαδικασία
Μετά από 3 ώρες και ένα τέταρτο η τιμή του pH είναι 4.50, μπορούσα δηλ., και τώρα να βγάλω τα δείγματά μου έχει ολοκληρωθεί ουσιαστικά η διαδικασία,
Συνεπώς θα βγάλουμε τα δείγματά μας έξω, θα τα αφήσουμε να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, 20-25 °С και στη συνέχεια θα τα τοποθετήσουμε σε ψυγείο
Στο ψυγείο το γιαούρτι που παρασκευάσαμε μπορεί να διατηρηθεί για 15, 20 ημέρες τουλάχιστον
https://www.dairy-services.com/
